Dominique Crenn, el poder de la gastronomía
Si bien los municipios PDET han sido seleccionados por su afectación por la violencia, la baja capacidad institucional y de gestión y la presencia de economías ilícitas, también pudieron haber sido destacados por aspectos positivos, como su diversidad, capital natural y riqueza cultural. Lo anterior teniendo en cuenta que en estos 170 municipios se encuentran el 31% de las comunidades étnicas del país y el 60% de las hectáreas del Sistema Nacional de Áreas Protegidas -SINAP-. Bajo el principio de protección y promoción del patrimonio natural y cultural de diferentes regiones en Colombia, FUNLEO, de Leonor Espinosa, recientemente galardonada como la mejor chef mujer del mundo, se ha embarcado en la tarea de reivindicar tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas de manera sostenible y con reconocimiento internacional.
Precisamente, con el objetivo de dar a conocer el patrimonio gastronómico de la Amazonía y dar a conocer su biodiversidad y cultura, FUNLEO invitó a Dominique Creen, chef francesa establecida en San Francisco, EEUU, la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin por su restaurante Atelier Crenn. Además, Dominique también fue nombrada en 2018 como la mejor chef mujer del mundo.
El Observatorio tuvo oportunidad de conversar con Dominique sobre el poder de la gastronomía para explotar las posibilidades del patrimonio biológico e inmaterial mientras vela por su protección y conservación. La galardonada chef sostiene que todos los ingredientes en un plato deben tener un propósito, no solo en términos de sabor y alimentación, también sobre su origen. Su trabajo, asegura, consiste en que la cocina debe tener conciencia sobre el origen de los ingredientes, cuestionando realmente el propósito de los alimentos y su impacto en el entorno donde se producen. “No se trata de aprender a hervir un alimento, se trata de entender qué fin tiene y cómo podemos usarlo sin dañar el planeta” aseguró Dominique.
Cada plato tiene un mensaje, por lo que en su restaurante en San Francisco sólo se ofrecen recetas de las que la chef conoce su origen. Por ejemplo, al no encontrar una fuente sostenible de carnes rojas para el menú de Atelier Crenn, el restaurante ofrece una carta pescetariana, aunque el pedido más vendido es el vegano. En esta misma línea, y evidenciando su compromiso, la chef cultiva sus propias verduras en la granja de Atelier, a 50 minutos de San Francisco.
“Yo no estudié cocina, lo aprendí de mi abuela, y mi abuela lo aprendió de mi bisabuela. Fue una cadena, aprendí lo que sé de mis ancestros” señaló Dominique al comentar la importancia de proteger y destacar la riqueza de la herencia gastronómica. Precisamente, su historia y forma de aprendizaje la ha mantenido curiosa frente a las tradiciones culinarias de las comunidades.
Para Crenn, conocer la Amazonía y su gente fue impactante. Sobre los pueblos indígenas señaló que todos venimos de estas poblaciones y sus saberes deberían ser preservados. La forma en que los pueblos indígenas entienden su entorno y tienen una relación con la tierra en la que ella les provee lo que necesitan para sobrevivir y ellos las cuidan.
Dominique sostiene que cada vez en lo que sirve un chef se evidencia qué tan buena persona es, que a través de la cocina debería transmitirse el impacto de la cadena detrás de los diferentes ingredientes que se ven involucrados en cada plato. Señala que debería haber una alianza gastronómica para la protección de la Amazonía, como patrimonio del mundo. Desde la propia educación gastronómica hay que inculcar un sentido de conversación de la naturaleza y los saberes ancestrales. La chef asegura que sí posible, que sólo hay que tener la iniciativa para que el activismo detrás de cada plato sea más efectivo.
El mensaje de Dominique para el Observatorio es que la cocina es una las bellas artesanías que pueden generarse desde las comunidades y que las tradiciones hay que mantenerlas. Entender el entorno y la forma en que se puede aprender de él a través de la cocina los hará más sostenibles.
